Nato a San Giorgio a Cremano, la stessa cittadina alle porte di Napoli che diede i natali all'attore Massimo Troisi. Paolo Caiazzo muove i suoi primi passi nel mondo del teatro a vent'anni, quando, nel 1987, inizia a frequentare la Bottega Teatrale del Mezzogiorno al Teatro Cilea. Qui, sotto la direzione di Antonio Casagrande e Maurizio Casagrande, intraprende la carriera di "attore brillante". Grazie all'esperienza con i Casagrande, arrivano i primi riconoscimenti.
Nel frattempo comincia la sua esperienza televisiva e dopo una lunga gavetta nelle televisioni private campane, inizia a partecipare a trasmissioni televisive e radiofoniche nazionali come Quelli che il calcio (2001-02), Bulldozer, Zelig Off e Colorado Cafè Live. Firma anche una delle "copertine" della trasmissione di approfondimento politico Ballarò. Contemporaneamente, a partire dal 2005, Caiazzo torna in teatro e porta in scena numerose pièce scritte da lui.
Nel 2008 riceve dal sindaco di San Giorgio a Cremano Mimmo Giorgiano il premio Massimo Troisi alla Carriera. Nel 2012 esordisce al cinema con il film Impepata di nozze - Sposarsi al sud è tutta un'altra storia... con la regia di Angelo Antonucci.
Dal 2014 al 2016 ha interpretato il ruolo di Tonino Esposito nella commedia Benvenuti in casa Esposito, scritta con Pino Imperatore e Alessandro Siani.
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